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Les cerisiers sauvages

En France, trois espèces de cerisiers sauvages sont communes dans les bois, les lisières ou les bords des chemins. Il s’agit du merisier (Prunus avium), du griottier (Prunus cerasus) et du cerisier malaheb ou bois de Sainte Lucie (Prunus malaheb). Le fruit des deux premiers est comestible, et ces  deux espèces sont à l’origine de toutes les variétés de cerises  que nous trouvons sur nos marchés. Le merisier et le cerisier mahaleb servent aussi de porte-greffes aux variétés cultivées. Ces trois espèces sont les « Cerisiers vrais » par opposition aux « Cerisiers à grappes » qui ne seront pas évoqués dans cet article.

Depuis Linné, les cerisiers font partie du genre Prunus, un genre de la famille des Rosacées qui regroupe plusieurs centaines d’arbres, arbustes et arbrisseaux, essentiellement des milieux tempérés de l’hémisphère nord.

Les Prunus ont des feuilles alternes, souvent dentées, caduques ou persistantes ; leurs fleurs sont de type 5 : 5 sépales (soudés en tube à la base), 5 pétales (libres) et 15 à 30 étamines libres entre elles et soudées avec les pétales. L’ovaire supère et surmonté par un style. Leur fruit charnu renferme un noyau dur, on qualifie ce type de fruit de drupe. On trouve dans ce genre plusieurs arbres fruitiers de nos vergers, l’abricotier, le pêcher, l’amandier, le prunier, et bien sûr le cerisier ; nous nous intéressons ici aux seulement espèces sauvages.

Photo de Gérard Stoll
Paysage avec merisiers au printemps
Tronc de jeune merisier et son écorce caractéristique

Le merisier, également nommé cerisier des oiseaux, un arbre au tronc droit qui peut atteindre 20 m de hauteur et vivre parfois jusque 100 ans . Son écorce pelant en lanière circulaire gris rougeâtre est facilement reconnaissable.

Au début du printemps, ses fleurs pédonculées, disposées en petits bouquets latéraux, éclosent avant la sortie des feuilles ; le merisier forme alors comme un magnifique bouquet blanc.

 

 

 

 

 

Feuille de merisier

On reconnait ensuite ses feuilles simples, elliptiques et dentées, de la longueur d’un doigt, avec leurs deux nectaires rouges en haut du pétiole. Ces nectaires attirent les fourmis qui protègent l’arbre d’autres insectes prédateurs.

Nectaires

 

Dès le mois de juin, les cerises murissent. De couleur rouge à noire, elles sont comestible mais leur gros noyau et leur chair amère ne satisfont plus toujours notre palais. Autrefois, ces cerises étaient un aliment important pour les habitants des forêts comme les charbonniers. Elles étaient récoltées, mises à sécher au soleil, et entraient dans la confection des soupes d’hiver.

 

A l’état sauvage, le griottier se distingue du merisier par son port : cet arbuste est très drageonnant (de nombreux rejets poussent à partir de ses racines)  et forme des buissons dans  les haies. Ses branches sont souvent étalées ou pendantes. La fleur du griottier ressemble à celle du merisier avec une petite différence sur les sépales, dentés, alors que ceux de la fleurs de merisier sont entiers. Les feuilles du griottier sont un peu plus précoces, et apparaissent dès les premières fleurs, elles n’ont pas de nectaires.

Les griottes sont des cerises charnues et aigres douces, souvent plus appréciées que les merises. Dès l’Antiquité on attribue des vertus médicinales à la griotte, et au Moyen Age, l’école de Salerne,  prestigieux collège de médecine du XIème au XIVème siècle, la célèbre par un quatrain pittoresque

Mange sans la compter la juteuse Cerise

De trois dons précieux elle te favorise :

Elle purge la bile ; ôte un calcul pesant,

Et d’un suc doux et pur te rafraîchit le sang.

 

La teinture de noyaux fut également utilisée comme sédative de la toux.

Aujourd’hui,  la médecine populaire a essentiellement retenu les propriétés diurétiques des queues de cerises en tisane, tandis que la plante est peu citée dans les livres de phytothérapie récents.

Les griottes restent des fruits de choix pour la préparation de desserts ou de confitures.

Photo Stephano Zerauschek
Cerisier mahaleb au printemps

Le prunus mahaleb est un ainsi nommé  à la fin du Moyen Age par emprunt à la langue arabe, le mot mahlab désignant ce même cerisier sauvage. On explique également son nom « Bois de Sainte Lucie » par l’exploitation artisanale du bois de ce cerisier au monastère de Sainte Lucie dans les Vosges au XVIIIème siècle.

Feuilles de cerisier mahaleb

Le bois de Sainte Lucie est généralement un arbuste de haie, mais dans certaines circonstances il peut devenir un arbre de taille imposante Il fleurit un peu plus tard, les fleurs sont plus discrètes. Les feuilles portées par un court pédoncule, sont plus petites que celles des autres cerisiers, leur limbe a une base en cœur. Ses fruits sont  de petites drupes noires qui ne se consomment pas.

Dans la  cuisine orientale, les amandes provenant des noyaux sont utilisés pour fabriquer une épice nommée « Mahaleb ». Cet usage, comme celui de la teinture de noyau de griottier, peut surprendre ; en effet les amandes des cerisiers contiennent des traces d’acides cyanhydrique, un poison violent, mais comme l’a dit Claude Bernard, « Tout est poison, rien n’est poison, tout est une question de dose ».

La prochaine fois que vous verrez des cerises sauvages, vous les reconnaitrez! Toutes les espèces peuvent être utilisées en distillation pour la fabrication du kirsch, la liqueur de cerise, mais éviter de croquer le fruit du cerisier mahaleb.

Merises
Griottes
Cerises du bois de Sainte Lucie